坐好喽，现在就跟大家从头开始谈谈关于面粉的保质期问题。当然，也不仅仅限于保质期，也会涉及到面粉的熟化、陈化、陈化粮等你或者熟悉，或者陌生的概念。」
面粉是越新越好吗？不是！
很多人认为食物新鲜的才好，这对于大多数食物也许是正确的，但对于面粉却不是如此。一般来说，刚加工出来的小麦面粉在色泽、烘焙性能并不是很好。在经历10天左右的时间后，面粉的品质会比刚磨出来时更好：筋力增强、发酵性好，连颜色都会变得更白。这个过程就被称为「熟化」。
▲新麦子磨成的面粉，要等十天才好吃哦。
当然，我们买到的面粉，一般距离生产日期都会超过十天。所以，我们吃到的面粉都是熟化后的面粉。
面粉的保质期跟什么相关？
面粉在熟化过后，会经过一段时间的稳定期，经过这段稳定期后，面粉的品质就要开始下降。而稳定期的时长，也就是各家面粉厂商制定面粉保质期的参考。当然，面粉的稳定期跟包装、储存条件、面粉的含水量等因素都有关系。
▲陈化的面粉在外观、营养上都与保质期内的面粉不同。
面粉品质开始下降，有一个专业的名词来描述这种现象：陈化。陈化，就如人的衰老一样，是不可避免的。就算面粉的储存条件非常好，没有霉菌、细菌和害虫的污染，也一样会产生陈化现象。也即人们只能减缓陈化现象，而不能杜绝陈化现象的发生。
偏一下题，其实就在十年前，我们的新闻媒体都还在讨论陈化粮的问题，陈化粮跟陈化面粉在原理上是一样的。现在，因为储存、流通等领域的进步，已经很少看到这个概念了。不过，陈化粮在当年可是严重困扰社会的一个食安大问题。
▲在十多年前，陈化粮问题也是十分严重的。如今，陈化粮换成了过期的面粉。
过期的面粉有什么危害呢？
虽然面粉的保质期跟「陈化现象」的发生并不是完全对应的，但过了保质期的面粉，却有很大可能是陈化面粉（所以我们下面很多时候用「陈化面粉」来代替「过期面粉」这个概念）。
▲陈化面粉经常有发霉的现象发生，里面含有致癌的黄曲霉等。
陈化面粉，自然是不好，而且会危害到身体健康。陈化程度轻的面粉在烘焙性能、营养价值上会变差，这可能对身体的危害不算大。如果再进一步陈化，可能会导致大量霉变、结块等现象，还会产生大量致癌物质，比如杂色曲霉、黄曲霉、棕曲霉、圆弧青霉等。
如何鉴别陈化面粉，以及陈化面粉做的食品？
陈化程度较重的面粉，会产生酸味、苦味和哈喇味。这是因为面粉在储存过程中，细菌的繁殖会让面粉中的有机酸大量积累，其中的游离脂肪酸会被氧化……这也是面粉产生不好气味的原因。用手摸陈化的面粉时，可能会摸到结块，这也是陈化、霉变面粉的一个特征。所以鉴别陈化面粉还是较为容易的。
▲过期的面粉中，还会出现象鼻虫，又被称为面甲虫，它的学名是仓廪谷象。全世界，每年因为这些小虫子而被丢掉的面粉，可能以十万吨、百万吨计。美国还有两本刊物专门用来研究仓库中的这些小甲虫，可见它们的影响力很大。
但用陈化面粉做的食物，可能就不是那么容易发现了。在相关报道中，我们可以看到有些违法厂家将霉变、结块的面粉重新过筛后制作食品。在经过加热，加入香料、配料等步骤后，我们的视觉、嗅觉并不能轻易发现他们用的是陈化面粉。
▲消费者很难看出制作面包的面粉是否过期，是否为陈化变质面粉。
这也是很多面包店、烘焙店长期使用过期面粉（陈化面粉），但没有被消费者发现的原因所在。
怎么保存面粉呢？
就如刚才所讲，面粉的陈化是不能杜绝的，不以人的意志为转移的，但是我们可以延缓、减轻这个过程，不过终究还是不能「逆天而为」——所以我们要买小包的面粉，尽快吃完。当然，还可以降低温度和湿度来控制面粉的陈化。
▲小袋面粉更适合家庭使用。
- 温度：低温的环境中可以让面粉的呼吸作用减弱，从而抑制陈化现象；高温环境中，面粉的陈化现象会加速。所以我们要尽可能让面粉待在冰箱或者阴凉的地方。
- 湿度：面粉（小麦粉）没有了果皮、麸皮的保护，颗粒细小，特别容易吸附空气中的水分，导致面粉中的酶活性增强，会加速小麦的陈化。所以，面粉在用过后，一定要封好口。